পনীর কবিরাজি

রোববারের বিকেল বলে কথা। একটু ভাল-মন্দ রান্না প্রায় সব বাড়িতেই হয়। তবে বিকেলর পড়ন্ত রোদ কিম্বা সন্ধ্যের টিভি সিরিয়াল দেখতে দেখতে এমন একটা কিছু জিভে জল আনা খাবার পাওয়া গেলে কেমন হত? অথবা, অনেকদিন বাদে হঠাত স্কুল ফ্রেন্ড সস্ত্রীক বাড়িতে হাজির, একেবারে ভর সন্ধ্যাবেলা। অথবা বসের গিন্নি শপিং করতে এসে, ঘুরে গেলেন আপনার বাড়ি। ছুটির দিন। তাই এসব হতেই পারে। কিন্তু অপ্রস্তুত থাকলে চলবে না। চাই এমন এক রান্না, যা হবে চটপট, সুস্বাদু এবং বেশ লোভনীয়।

তাই আজ আপনাদের জন্য নিয়ে এলাম “পনীর কবিরাজি”। আমাদের এক পত্রবন্ধু (মিতালি সাহা, নদিয়া) পাঠিয়েছেন এই রেসিপি। ধন্যবাদ মিতালি দেবীকে; আমরা এর প্রাপ্তিস্বীকার করলাম। তাহলে চটপট দেখে নেওয়া যাক , কি কি লাগবে।

রান্নার উপকরণ (চারজনের জন্য) - 

একটা বড় আলু (সিদ্ধ করে ম্যাস্ করা), দুটি পেঁয়াজ (মিহি করে কাটা/ বেটে নিতে পারেন), নুন, আদা (বাটা), রসুন (বাটা), জিরে গুঁড়ো (১ চামচ), ধনিয়া গুঁড়ো (১ চামচ), লঙ্কা গুঁড়ো (১ চামচ), হলুদ গুঁড়ো (আধ চামচ), গরম মশলা ( গুঁড়ো করা) (১ চামচের একটু কম), ধনিয়া পাতা, কাঁচা লঙ্কা (কিছুটা বাটা, কিছুটা কুঁচি করা, বাকি ৪ টে পরিবেশনের জন্য), কাঁচা ডিম (৩ টে), পনীর (৮ পিস , প্রতিটা পিস ৩ বাই ৩ ইঞ্চি করে কাটা), জল (পরিমাণ মত), কনফ্লাওয়ার (পরিমাণ মত), ময়দা (পরিমাণ মত), টম্যাটো সস, শসা ও পিঁয়াজের স্যালাড।

ফ্রাই প্যান, রান্নার তেল (পরিমাণ মত)।

প্রথমে ব্যাটার তৈরি করে নিতে হবে। রান্নার শেষ লগ্নে ভাজার আগে লাগবে এই ব্যাটার। একটা বাটিতে পরিমাণ মত জল, ডিমের তরল অংশ, ময়দা, কনফ্লাওয়ার, লঙ্কা কুঁচি ও আন্দাজমত নুন দিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিন। লক্ষ্য রাখবেন ব্যাটার যেন বেশ ঘন হয়। তাই জলের মাত্রা সম্পর্কে একটু নজর রাখবেন। ঘন হলে, সেটা পনীর এর ওপর এক মুচমুচে আস্তরণ তৈরি করবে। ব্যাটার তৈরি হয়ে গেলে, সেটা একটি পাত্রে আলাদা করে রেখে দিন।

এবার আসা যাক, পুর তৈরিতে। ফ্রাই প্যানে তেল দিয়ে ভাল করে গরম করতে দিন। প্রথমে আঁচ অল্প রাখুন। পরে কষার সময় তা বাড়িয়ে নিতে পারেন, এতে মশলা ভাল ভাবে মিশে যাবে। তেল যেন প্যানের সবটায় ছড়িয়ে যায়। এবার গরম তেলে আদা বাটা (১ চামচ), রসুন বাটা (১ চামচ), জিরে গুঁড়ো (১ চামচ), ধনিয়া গুঁড়ো (১ চামচ), লঙ্কা গুঁড়ো (১ চামচ), হলুদ গুঁড়ো (আধ চামচ), গরম মশলা গুঁড়ো (১ চামচের একটু কম), পিঁয়াজ বাটা /কুঁচি, কাঁচা লঙ্কা বাটা ও আন্দাজমত নুন ও জল দিয়ে কষতে থাকুন। পিঁয়াজ ধীরে ধীরে বাদামি রং নেবে। লক্ষ্য রাখবেন বেশ একটা ঘন কারী তৈরি হবে। এবার তাতে সিদ্ধ আলুর মাখা দিয়ে দিন এবং নাড়তে থাকুন। দরকার পরলে অল্প আরেকটু জল দিতে পারেন। তাতে আলু তাড়াতাড়ি মিশে যাবে। ভাল করে কষুন বেশি আঁচে। তৈরি হয়ে গেলে, অল্প একটু ধনিয়া পাতা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হতে দিন। পুর তৈরি হয়ে গেল।

এবার পিস করে কাটা পনীর স্লাইস গুলো নিন আর দুটি স্লাইসের মাঝে ওই পুর ভাল করে বসিয়ে নিন। হাতের তালুতে রেখে সমানুপাতে পুর ভরে দিন দুটি স্লাইসের মাঝে। ইতিমধ্যে একটু কড়ায় ছাঁকা তেল গরম হতে দিন। আঁচ জোরে রাখবেন যাতে বেশিক্ষণ ধরে গরম হয়। এতে রান্নার স্বাদ আরও ভাল হয় আর কবিরাজির ভিতরটাও বেশ মুচমুচে হয়। স্লাইস দুটি জুড়ে গেলে, গোটা জিনিসটা ব্যাটারে ভাল করে চুবিয়ে নিন। ব্যাটারে পুরোপুরি ডুবিয়ে নিয়ে কড়া ভরতি গরম তেলে ছেড়ে দিন। কিছুক্ষণ বাদে বেশ সুন্দর একটা বাদামি রং আসবে। একটু কড়া করে ভেজে নেবেন।

সব ভাজা হয়ে গেলে, একটা পাত্রে সাজিয়ে, টম্যাটো সস ও কাঁচা লঙ্কা , ধনিয়া পাতা , শসা ও পিঁয়াজের স্যালাড এর সাথে পরিবেশন করুন।

আর হ্যাঁ! আমাদের জানাতে ভুলবেন না, কেমন লাগল এই রেসিপি।

আচ্ছা, আপনিও কি রাঁধতে ভালবাসেন? মশলা নিয়ে খেলতে খেলতে তৈরি করতে ভালবাসেন নতুন পদ? একটু পরীক্ষা নিরীক্ষা থেকে আনতে পারেন জিভে জল আনা স্বাদ? তাহলে দেরী কেন? চটপট লিখে ফেলুন আপনার পছন্দ সই রেসিপি। আর পাঠিয়ে দিন আমাদের E-দপ্তরে info.amarbanglavasa@gmail.com আপনার নাম ও রন্ধন-প্রণালী সহ। আপনার লেখা প্রকাশিত হবে আমাদের পত্রিকায় আর জিভে জল আনবে আপামর বাঙালির।

আর যদি মনে করেন, লিখতে চান নিয়মিত, তাহলে সেটাও আমাদের জানান। আমরা বানিয়ে দেব আপনার নিজস্ব পেজ যেখানে আপনি সবাইকে জানাবেন রান্নার খুঁটিনাটি আর টিপস। অপেক্ষায় রইলাম।

ধন্যবাদান্তে,
সম্পাদক-নবপত্রিকা